Fiche technique de fabrication N°265
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,657 €
Prix de revient TTC Total :
5,254€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,288 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,320 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
| Réduction |
| Echalotes |
kg |
0,064 |
|
| Estragon |
Botte |
0,200 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,040 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
|
| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,080 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Faire clarifier le beurre |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 2 |
Clarifier les jaunes |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Rédaction |
|
|
| 3 |
Ciseler les échalotes, concasser le poivre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100° |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 |
Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Ajouter estragon et cerfeuil haché |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Dresser en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
